Kolmapäeval, 26. augustil kaitses Julia Koskar Eesti Maaülikoolis oma doktoritöö „Listeria monocytogenes valmistoidus ning taimsete lisandite antimikroobne toime lihatoodetes”.
Doktoritööd juhendasid tenuuriprofessor Mati Roasto, kaasprofessor Kadrin Meremäe ja teadur Mihkel Mäesaar. Oponent oli professor Mieke Uyttendaele Genti Ülikoolist Belgiast.
Listeria monocytogenes on toiduga leviv haigustekitaja, mis kujutab endast rahvatervise riski eelkõige pika säilimisajaga valmistoitude puhul, mida enne söömist enam ei kuumutata. Patogeen suudab püsida eluvõimelisena ja paljuneda ka külmkapitemperatuuril, mistõttu on see eriti ohtlik riskirühmadesse kuuluvatele tarbijatele. Samal ajal suurendab tarbijate huvi looduslike ja minimaalselt töödeldud toitude vastu vajadust leida sünteetilistele säilitusainetele looduslikke alternatiive.
Koskar uuris doktoritöös L. monocytogenes’e esinemist Eestis toodetud valmistoitudes ning taimsete pulbrite ja nende segude mõju mikroobide paljunemisele tooretes ja kuumtöödeldud hakklihatoodetes. Uuring hõlmas enam kui 30 000 valmistoitude proovi ning näitas, et listeeriabakteriga oli saastunud 3,6% proovidest. Kõige sagedamini leiti haigustekitajat kalatoodetest, eriti kergelt soolatud ja külmsuitsutatud kalast.
Enamikus proovides jäi L. monocytogenes’e arv madalaks, kuid teatud kala-, liha- ning puu- ja köögiviljatoodetes ületas see toiduohutuskriteeriumit. Tulemused kinnitavad vajadust pöörata pika säilimisajaga valmistoitude tootmisel jätkuvalt tähelepanu listerioosibakteri ohjamisele.
Doktoritöö teises osas uuris Koskar taimsete lisandite võimalusi mikroobide kasvu pärssimiseks lihatoodetes. Selgus, et taimsed materjalid, eeskätt rabarberivarrepulber, pärssisid mitmete mikroobide paljunemist, kuid ei olnud tõhusad L. monocytogenes’e vastu. Kõige paremaid tulemusi andsid erinevate taimsete pulbrite segud, eriti väikese rasvasisaldusega hakklihaproovides.
Doktoritöö käigus tehtud uurimused näitavad, et mahlatööstuse kõrvalsaadusi, näiteks pressjääke, on võimalik kasutada lihatoodete mikrobioloogilise kvaliteedi parandamiseks. Selline lahendus võimaldab väärindada toidutööstuse kõrvalsaadusi ning toetab ühtlasi ringbiomajanduse põhimõtteid.
Doktoritööga saab tutvuda Eesti Maaülikooli digitaalarhiivis EMÜ DSpacelink opens in new page.
Toimetaja
teaduskommunikatsiooni spetsialist
Rektori vastutusala
Turundus- ja kommunikatsiooniosakond
53585680
53585680